“中华第一面”马利民:黄河水一碗面 见证餐桌“和而不同”|70年70人·民生⑤

神彩11选5 彩神11选5 2019-06-20 23:11 61198

神彩11选5 彩神11选5记者 钟晓璐 杨涛 摄影报道

——话说四川有三宝:熊猫川菜华西牙。和成都动车开通不久的兰州,也有兰州三宝:黄河、《读者》、牛肉面。有意思的是,不管谁的宝,都有吃的一席之地,足以证明中国人对吃的痴迷。“70年70人”民生组第五站,我们来到金城兰州,在这个和面条一样又细又长的城市,我们找到兰州牛肉面的掌舵人,一起聊聊舌尖上的话题。

兰州拉面协会会长马利民接受神彩11选5 彩神11选5记者采访

民以食为天。70年来,从果腹到营养,从单一变丰富,人们的味蕾越发挑剔,舌尖上的竞争愈发浓烈。如今不管天南地北任何地方,只要打开点餐APP,光餐饮类型的选项就有十几种。“吃的太丰富了,想吃啥都有,任何一个菜系口味都随便挑。”在谈论哪里最好吃的帖子里,总能看到这样的感叹。

面条是中华美食的重要组成部分,既可快速饱肚,又能登大雅之堂招。各地域面食争相挤上人们餐桌的竞争中,有这么一碗来自西北黄河边的面,像它的“劲道”一样,征服全国人的味蕾,“劲头”猛,“筋力”足。1999年,它被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,如今在全国开馆已达5万余家,带动就业上百万人,成为不容忽视的一大产业。

这就是兰州牛肉面。

5月初,神彩11选5 彩神11选5记者乘坐通车不久的成兰动车,北上金城兰州,拜访这碗面背后很重要的一位人物——兰州牛肉拉面行业协会会长马利民。他是兰州牛肉面从不见经传的地方特色,到扬名中国餐桌的亲历者和见证者。

兰州牛肉面被称为国民饮食,也是甘肃一带人们每天的必食之物。(资料照片)

牛肉和面粉的奇遇

——牛肉和面粉在兰州城“奇遇”,缔造兰州牛肉面,从地理、气候等诸多方面有它的必然性。

“舌尖上的中国”,食物有这样一种魔力,让人们从味蕾开启与一座城市的连结。“川渝火锅”、“潮汕牛肉”、“天津狗不理”、“兰州牛肉面”,“沙县小吃”……几十年来,这些都是中国人食物多样化的领跑者。

没有一种面食,能比兰州牛肉面更为全国人民广为接纳。

1999年,兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”。但过去很长时间里,它只是一默默无闻的地方美食。而如今,在中国面食界,兰州牛肉面已经占据半壁江山。今天的中国,街头巷尾,牛肉面馆随处可见。

吃兰州牛肉面是当地人每天的生活必需

记者的采访,从清晨一碗牛肉面开始。“地道的牛肉面,牛肉要烂,汤要清,面要筋道。”说起兰州牛肉面的精髓,兰州牛肉拉面行业的掌舵人马利民兴奋起来,滔滔不绝。

独特的地理人文环境造就了这碗面。兰州地处西域之路必经之地,各民族饮食在此碰撞,临近的甘南藏族自治州盛产牦牛,西边的河西走廊生产小麦,兰州本地则盛产多种蔬菜瓜果。只等一双手,将这些食材进行搭配组合。

百余年前,兰州人马保子独创了“热锅子”牛肉面。他一头挑着盛有牛羊肉汤的炉子,一头挑着做好的冷面,沿街叫卖。如何才能实现现做现卖呢?反复试验下,马保子发现了“蓬灰”,它可以使面条反复拉扯而不断。

1919年,马保子在人流量较大的“东城壕”开了第一家面馆。食客落座,先饮用一碗汤,再品一碗面。实际上,兰州牛肉面诞生之初,走的是高端路线,食材考究,制作精细,注重环境,普通百姓很难吃得起。1925年,儿子马杰三接手后,改名为“马保子清汤牛肉面”,他在烹调手法上不断创新,慕名而来的食客越来越多。

当年马保子就是这样从街边游商,慢慢发展到店面进行兰州牛肉面经营的。(受访者供图)

提前毕业的拉面奇才

——公私合营后,兰州牛肉面慢慢走向大众化消费。1963年出生的马利民是吃着牛肉面长大的,并且学艺1年余就提前出山。

马利民出生在1963年,和其他兰州市民一样,他说自己是吃着兰州牛肉面长大的。从小能吃到牛肉面,得益于新中国成立后牛肉面走向大众化消费。

新中国成立初期,百废待兴,举国上下都在努力恢复生产建设。这时期,烹调牛肉面技术要么是家族传授,要么靠师徒传承。当时人们并不富裕,吃碗卖相“一清二白三红四绿”的牛肉面,就像打牙祭。

1956年,马杰三加入到公私合营的行列中,兰州牛肉面成为了国营企业,马杰三家族牛肉面的做法逐渐传开,通过“师带徒”、“传帮带”等方式,培养了大批的牛肉面师傅、牛肉面专业人员。

马利民是上世纪80年代开始进入牛肉面行业的,迄今已有30多年。当年,他高中毕业,“觉得把拳锤后的一坨面,拉出发丝般的细面很厉害”,于是跑到牛肉面馆当学徒。

当了学徒后,马利民才发现,做这么一碗面有非常多的讲究。汤怎么熬?肉怎么煮?萝卜怎么切?面条怎么拉?汤怎么浇?这些都需要师父手把手教。好在马利民很勤奋,上班比其他人早,下班走得晚,每天“泡”在面中十多小时。加多少水、放多少盐,师父教了还要自己悟自己做,勤快且机灵的马利民,很快便被点通,学会了牛肉面制作的所有技巧,一年有余,他就提前转正。

兰州牛肉面被称为国民饮食,也是甘肃一带人们每天的必食之物。(资料照片)

全世界都能吃到牛肉面

——各地美食从区域到全国,从全国而全球,人们的餐桌前所未有的丰富多元起来,马利民和他的同行们功不同没。

马利民师成之时,国家迎来经济大发展。交通的便捷、百姓对饮食多元化的需求,街头出现的川菜馆、湘菜馆、新疆大盘鸡等等开始多了起来,不少人还思量着如何把地域美食做到全国去,上世纪九十年代中期,兰州牛肉面走出了兰州河谷。几年后,又被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,实现了从地方小吃向全国大众快餐的转变。

马利民说,首届中国面条博览会上公布的数据显示,兰州牛肉面的市场份额占到了面食的80%,据不完全统计,目前全国开设的兰州牛肉面馆已达5万余家,带动就业上百万人,年营业额约800多亿。一碗牛肉面,已经成为不容忽视的一个大产业。

一位在北京留学的日本小伙子,回国20年后,仍念念不忘兰州牛肉面,专程到兰州学习牛肉面制作,学成之后,回日本东京开了家“兰州马子禄牛肉面”,成为当地最为火爆的拉面馆之一。随着国家“一带一路”的实施,兰州牛肉面已经走出国门,走向世界,并落户美国、俄罗斯、英国等40多个国家,国外发展网点200余家。

当年马保子就是这样从街边游商,慢慢发展到店面进行兰州牛肉面经营的。(受访者供图)

为地域味蕾“量身定做”

——从“有什么吃什么”到“想吃什么吃什么”,民生的改善同时也在促进行业的变化,马利民和同行们既恪守传统又敢于创新,努力做到“众口能调”。

兰州牛肉面的面型目前已多达12种,马利民掰着指头举例:牛肉面条宽泛地分为圆形面、扁形面、异形面。圆形面可以细分为毛细、细面、三细、二柱子;扁形面可分为毛韭叶、韭叶、薄宽、大宽;异形面分为荞麦棱、四棱子、空心面。

“要想拉出这些规格的面条,不但要臂力过人,还要讲究力道。”他说。

“师傅,来碗二细!”顾客点餐后,拉面师傅根据食客需要,制作拉面。“面一碗碗下,宽细自定。”各种型号的面条与香菜、蒜苗、辣子自由搭配,满足食客个性化需求。牛肉面不贵,全国人民都吃得起,还能吃得很好。在兰州当地,一碗牛肉面7块钱,北京、上海一碗面15元左右,高档一点的面馆可以卖到二三十元。

“这碗面,有肉,有汤,有面,简单快捷,方便实惠,是跟肯德基、麦当劳一样的快餐。”马利民说,消费者从进店开始,只需要五六分钟,一碗特热气腾腾的牛肉面便可端上桌,这恰好迎合了大城市里快节奏的生活。

从“有什么吃什么”到“想吃什么吃什么”,民生的改善同时也在促进行业的变化。马利民说,要坚持“和而不同”,既要恪守传统,又要敢于创新。基于这一点,牛肉面会根据不同地区的饮食习惯对味道进行调整,在上海,熬汤时就会放糖,在广东,熬汤时就会放人参,在四川,可以加一点点的海椒和花椒……

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评论 11

  • 飞天神鹰 2019-06-23

    这样才能够有效?

  • 小龙666 2019-06-21

  • 小龙666 2019-06-21

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